酱油分生抽和老抽，“抽”到底是什么？其实差别挺大，看完涨知识

发布时间：2025-04-05 07:58:36 来源：全球快讯网 作者：流水

生抽怎么“抽”？老抽为什么“老”？在我们的日常生活中，酱油是厨房的必需品，很多人都会脱口而出“老抽和生抽”。但是如果真的有人问这两者之间的区别，估计很少有人能够答得上来，很多人只知道这两种是酱油的两个种类，但是却不知道到底如何区分，在购买的时候也不知道该如何选择。那么，生抽和老抽之间，不同的地方到底在哪里呢？离不开的酱油在炒菜的时候，酱油绝对是必不可少的一种调味品，只需要加入一点点的酱油，可能瞬间就色香味俱全了。而在超市里面，我们总能够看到货架上琳琅满目的酱油，看着那么多的酱油，其实很多人都不知道该选择哪些。更重要的是，在酱油的货架上，还能够看到名字不同的酱油，其中最让人印象深刻的就是：生抽和老抽。这其实也是让人感到十分奇怪的，明明是酱油，为何还会有另外一个名字呢？我们所说的酱油，其实就是以大豆、小麦等为原料，然后经过微生物的发酵制成的具有特殊味道的一种调味品，其实酱油还有另外一个名字：豆豉油。这个名字的来源，和它发酵的原材料是有着很大的关系的，在古代的时候就已经有酱油了，当时的酱油大多都是由大豆或者是黑豆制成的，在这个过程中可能还会有小麦或者是麸皮。在酿造的过程中，这些原材料就会产生一些味道，比如说咸味、鲜味或者是香味，在炒菜的时候，加入酱油是能够起到很好的调味作用的。而酱油本身是带有一点颜色的，所以在炒菜的时候，如果加入酱油的话，那么是可以改变菜肴的颜色的，不仅看上去让人有食欲，而且吃起来的味道也是非常不错的。不过在酱油的制作过程中，其实也是有何明确的分类的，因为它们的原材料或者是发酵的方式有着一些区别，所以制作出来的酱油也是不一样的，基本上酱油是分为低盐固态工艺，浇淋工艺，高盐稀态工艺这三种类型的，而低盐固态工艺和高盐稀态工艺相对来说更为常见一些。酱油的类型不同，它们所散发出来的味道就是不同的，低盐的那种鲜味不是很明显，而高盐的那种相对来说成本较高，制作的时间比较长，所以它的香味也就特别突出。而所谓的生抽和老抽，虽说在名字上只有一字之差，但是它们的味道其实也是非常大的。信息来源：人民资讯酱油的“抽”到底是什么虽说它们统称为“酱油”，但是这两者最大的区别，其实就在那个“抽”字上。“抽”的意思其实就是提取，这个字是酱油酿造过程中的一个工业用语。在酱油制作的过程中，是需要进行发酵的，而这个时候，人们是会分批次的将酱油从发酵缸中给提取出来的，也就是所谓的“抽”，这种操作方法基本上是在南方地区进行的，因为南方的气候比北方的温和，这种气候是非常适合微生物的生长和繁殖的。一般来说，第一次抽出来的并且被提炼的酱油就是“头抽”，在抽取出来之后，人们还会往发酵缸中添加一些盐水然后继续发酵。等一段时间之后，再从里面抽取出来一部分的“酱油”，这个时候就是“二抽”了，而这样的步骤能够持续三次，也就是说，还会有“三抽”。从这个整个过程中来看，头抽油的味道绝对是最浓郁的，因为这个时候里面还没有添加盐水或者是其它的东西，而二抽和三抽这些，相对来说已经被稀释了许多，那么它们的味道自然也就没有头抽的浓郁了。信息来源：齐鲁壹点在获得了头抽、二抽和三抽油之后，人们就会把这三种按照一定的比例混合在一起，这就是我们所看到的“生抽”。生抽的颜色是比较浅的，而且味道相对来说是比较淡的，是非常适合炒菜或者是凉拌的。如果从名字上来看的，就会发现“生”和“老”可能就是一个时间问题，而实际情况其实也是如此的。生抽是经过了三次提取之后混合而成的，而老抽所需要的发酵时间则会更久。在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，然后经过沉淀、过滤等一系列的工序继续制造，这样出来的就是“老抽”。和生抽相比的话，老抽的发酵时间更长，所以它的味道也更加浓郁，而且颜色比生抽的要深很多，就连黏度也会变得更大。在炒菜的时候，如果需要上色的话，那么老抽绝对是最佳的选择，有的商家为了让老抽的颜色变得更深，还会往里面加入一些“焦糖”，其实就是所谓的着色剂，这样的话上色的效果会更好一些。但是需要注意的是，老抽是比生抽要咸的，如果放老抽的话，一定要注意用量，千万不要放的太多，导致菜的口感发生变化。而我们平时购买酱油的时候，面对货架上的那些酱油，其实只需要根据自己的需求进行挑选就可以了。信息来源：北青网如何挑选酱油如果我们只是想要用来凉拌的话，那么生抽就是最好的选择，如果是炒菜的时候用来上色的，那么就选择老抽。不过在购买的时候，其实作为消费者，大家也需要仔细看一下上面的配料成分。有的商家可以为了提高自己酱油的味道，在生产制造的过程中会往里面添加一些“鸡精味精”等增味剂，虽说也没有什么太大的问题，但是对于工艺好的酱油来说，往往配料的种类也是非常少的。不仅如此，在酱油的包装上，还会有一个氨基酸态氮的指标，而这个数据，其实在很大程度上直接决定了酱油的好坏。氨基酸态氮的含量，是由酱油酿造时间的长短来决定的，这个数据越高，那么也就证明酱油的品质也就越好，味道可能也会更浓一些。当然了，在购买生抽的时候，其实也可以拿起来摇一下，如果摇出来的泡沫比较小，而且不容易散开的话，那么就证明这个生抽的品质是可以的，不过这个方法并不是和老抽，大家不要用错地方了。

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